Pengembangan Teknologi Penanganan dan Pengolahan Mendukung Agroindustri Hasil Ternak


Susu dan daging merupakan salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizinya yang tinggi yang diperlukan agar sehat. Produk olahan susu tradisional telah berkembang disentra-sentra produk di pangalengan  Jawa Barat yaitu karamel, dodol, kerupuk susu. Adanya olahan susu seperti yoghurt sudah populer di Indonesia, namun dadih yaitu susu fermentasi khas Sumatera Barat dengan bahan baku susu kerbau ternyata produk susu yang bernuansa tradisional itu belum populer seperti halnya yoghurt. Untuk itu dilakukan penelitian dengan mengkombinasikan dengan starter lactobacillusicu plantarum ( dadih ) dengan starter lainnya seperti lactobacillus acidephilus, lactobacillus bulgaricus dan streptococcus  thermophilus.  Penelitian  terhadap  produk  olahan  daging  seperti sosis,  “Nugget“,  bakso, abon dan dendeng dari daging kelinci , ayam dan sebagai pembanding yaitu daging sapi yang sudah populer.  Diketahui bahwa daging ayam khususnya daging kelinci mempunyai kandungan lemak kolestrolnya rendah sehingga kedua daging ini mempunyai potensi untuk dikembangkan.Starter bakteri lactobacillus plantarum ( dadih ) bila dikombinasikan dengan  strepto Coccus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diperoleh citra rasa terbaik/enak dan sifat-sifat karakteristiknya baik dibandingkan bila  penggunaan secara tunggal dari lactobacillus

plantarum maupun yoghurt kombinasi dari streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus. Daya simpannya susu fermentasi pada suhu 4 0 C, selama 3 hari  diperoleh susu tetap baik. Daging yang diolaah ternyata bakso sapi, abon sapi goreng dan dendeng ayam afkir adalah paling disukai. Abon yang digoreng ternyata lebih disukai dibandingkan abon yang disangrai, namun abon yang disangrai diperoleh kadar protein lebih tinggi dan kadar lemaknya lebih rendah dibandingkan abon goreng. Kandungan lemak dari abon goreng dan sangerai dari daging kelinci adalah terendah namun kadar protein tertinggi asal daging sapi. Selama penyimpanan abon selama 11/2 bulan belum terjadi ketengikan dengan nilai TBA yang rendah. Kandungan dendeng kelinci tertinggi namun dendeng sapi terendah  kandungan lemaknya. Adapun bakso sapi dan bakso ayam afkir diperoleh kadar protein lebih rendah dibandingkan bakso kelinci. Sedangkan kadar kolestrol dari 3 jenis daging adalah rendah sekitar 0,97 – 1,63%. Starter bakteri

Lactobacillus plantarum ( dadih ) yang merupakan produk olahan susu fermentasi asal Sumatera Barat dapat  diaplikasikan ke masyarakat bila dikombinasikan dengan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Citarasa dari produk olahan daging kelinci dan daging ayam afkir ternyata belum menyukai olahan daging sapi namun beberapa produk olahan dari daging kelinci dan daging ayam afkir mempunyai kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak, oleh karena itu kedua daging tersebut mempunyai prospek untuk dikembangkan. b.    Susu merupakanmsalah satu produk hasil ternak yang penting bagi kehidupan melalui penyediaan zat gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan. Namun demikian, susu juga merupakan produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan secara cepat. Transportasi dan penyimpanan, merupakan faktor kritis yang berpengaruh terhadap mutu susu.

Usaha-usaha pengolahan susu semakin berkembang pada skala rumah tangga dan skala kecil dengan berbagai ragam produ olahannya. Usaha ini merupakan upaya pengawetan sekaligus untuk memperoleh nilai tambah atau nilai jual yang lebih tinggi, serta mengurangi ketergantungan kepada Koperasi Pengolah Susu (KPS). Masalah yang dihadapi  dalam usaha-usaha skala ini adalah teknologi pengolahan yang umumnya relatif sederhana, dalam arti kurang memperhatikan mutu hasil dan sanitasi, dengan berbagai keterbatasan sarana/peralatan. Akibatnya adalah mutu produk yang dihasilkan redah dan atau kurang aman untuk konsumsi (Sirait dkk, 1988). Berbagai >Standar of Procedures=

(SOP) pengolahan susu telah tersedia, namun bersifat umum dan dengan asumsi bahwa berbagai sarana penunjang telah tersedia, akibatnya sulit untuk dapat diterapkan oleh para pelaku pengolahannya. Diperlukan berbagai teknologi pengolahan yang sesuai untuk setiap skala usaha pengolahan.  Produk susu pasteurisasi, yoghurt, kerupuk susu, karamel, dodol susu adalah contoh-contoh produk olahan susu yang berkembang di sentra-sentra produksi susu seperti di Lembang atau aerah-daerah lainnya.

Pasteurisasi susu pada umumnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu tertantu kemudian dikemas. Teknologi ini seerhana namun masih memungkinkan kontaminasi bakteri dan waktu penyimpanan yang relatif pendek. Teknik lainnya adalah melalui penambahan aditif terlebih dahulu, dikemas kemudian dipanaskan pada air mendidih. Teknik kedua ini lebih menjamin keamanan produk., namun lebih rumit dan pemanasan dapat merusak sebagian aditif, terutama yang bersifat aromatis, dan selain itu hanya dapat dilakukan pada kemasan yang tak rusak karena air panas, seperti botol. Diperlukan kombinasi teknologi yang dapat menjamin kedua Konsentrasi aditif seperti gula, juga berpengaruh terhadap waktu penyimpanan, sedangkan adiktif lainnya berpengaruh terhadap rasa, aroma dan >flavor=. Penambahan jenis aditif dan konsentrasinya diperlukan untuk menciptakan produk yang lebih bermutu dan disukai.

Susu fermentasi atau lebih dikenal sebagai yoghurt, juga merupakan salah satu produk olahan susu yang semakin populer. Mutu yoghurt, termasuk rasa, aroma dan keawetannya, ditentukan oleh jenis dan mutu bahan baku dan jenis bakteri fermenter (Tamine dan Robinson, 1988 dalam Setiyanto, 1999). Berbagai jenis bahan baku dan bakteri fermenter serta imbangannya akan dipelajari dalam kegiatan ini. Potensi, peluang, masalah dan kendala yang dihadapi oleh pengolah pada berbagai skala usaha akan dipelajari melalui survai dengan wawancara semi terstruktur dan observasi langsung. Pengolahan untuk memperoleh untuk teknologi yang lebih baik dipelajari di laboratorium dan didemonstrasikan pada kelompok pengolahan produk susu. Daging yang merupakan produk hasil ternak yang berperanan penting dan dibutuhkan dalam kehidupan umat manusia, namun juga merupakan produk yang mudah rusak dan busuk, sehingga memerlukan penanganan segera, terutama apabila tak terserap pasar. Selain itu produk-produk olahan daging ternyata memiliki nilai tambah cukup tinggi dan bahkan beberapa diantaranya memiliki potensi ekspor seperti abon dan dendeng. Berbagai produk olahan daging lainnya seperti sosis, nugget, bakso, meat loaf, hamburger Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian http://mekanisasi.litbang.deptan.go.id Powered by Joomla! Generated: 8 June, 2009, 03:50dan kornet cukup populer dalam menu makanan masyarakat di Indonesia. Namun demikian, sebagaimana umumnya terjadi pada usaha-usaha skala rumah tangga, kecil dan menengah, teknologi pengolahan perlu diperbaiki untuk menghasilkan produk yang lebih bermutu dan berdaya saing. Selain itu, keterbatasan ketersediaan daging sapi atau ayam merupakan salah satu hambatan dalam pengembangan produk olahan daging. Salah satu upaya pemecahan  ini adalah melalui daging kelinci. Kelinci mudah tumbuh dan berkembang biak dalam waktu relatif cepat, sehingga dapat menyediakan daging dalam relaif besar. Masalah yang dihadapi  adalah, masalah psikis (yang mungkin dapat diatasi

dengan membuat produk olahan) dan masih terbatasnya ketersediaan daging kelinci. Padahal abon dan dendeng kelinci serta pasta hainya merupakan komoditas komodits diminati di Hongkong dan Belanda (Widodo, 1992). Selain itu daging kelinci yang rendah kholesterol dan trigeliserida potensial ditawarkan pada kelompok masyarakat tertentu yang kurang menghendaki kholesterol dan trigeliserida/lemak (monoarfa, 2000). Secara fisikokimia, emulsi yang dibentuk daging kelinci dalam produk olahan daging, ternyata lebih baik dari daging sapi dna ayam (Whiting dan Jenkins, 1981). Dalam pembuatan sosis, nugget dan kornet diperlukan lemak untuk emulsifikasi. Untuk mempertahankan mutu daging kelinci dan atau ayam yang rendah lemak dan kholesterol, emulsi dapat meningkat untuk kesehatan. Dalam kegiatan ini dilakukan penelitian terhadap teknologi pembuatan berbagai produk olehan daging kelinci, ayam dan sapi menjadi sosis, nugget dengan aditif omega-3, bakso, dendeng, abon minyak dan tanpa minyak. Potensi dan kendala pemanfaatan daging kelinci di tingkat peternak dipelajari melalui survai pada sentra-sentra produksi kelinci.

Sumber : Dari berbagai sumber

Tinggalkan komentar

Filed under PETERNAKAN

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s